"得门店者得天下"对于卤味三巨头来说有些恰巧合适。截至4月28日，卤味三巨头2021年财报均已披露，受益于门店扩张，绝味食品和周黑鸭2021年实现营收、净利双增。而受累于部分门店关闭，煌上煌营收、净利出现不同幅度下滑。
门店数量的多少对于卤味企业来说是抢占市场的重要砝码。由此，近年来，周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品等卤制食品企业通过不断扩张门店数量抢占市场，卤味市场也已由"三国争霸"渐渐演变成"群雄争霸"的态势。单从财报数据来看，绝味、周黑鸭地位相对稳固，煌上煌在市场竞争方面处于劣势、缺乏足够的品牌竞争力，未来能否守住老三的位置还很难说。
业绩冰火两重天
绝味食品、周黑鸭营收净利双增，煌上煌净利下滑近五成，卤味三巨头年报冰火两重天。
4月28日，随着煌上煌发布2021年业绩报，卤味三巨头年报已全部出炉。具体来看，卤味龙头绝味食品实现营业收入65.49亿元,同比增长24.12%;净利润9.81亿元，同比增长39.86%。周黑鸭亦实现营收净利双增长，其中营业收入为28.7亿元，同比增长31.6%;净利润为3.42亿元，同比增长126.4%。
与绝味食品和周黑鸭的增长态势相比，煌上煌略显掉队。财报显示，2021年煌上煌实现营业收入为23.39亿元,同比下降4.01%;归属于上市公司股东的净利润为1.44亿元,同比下降48.76%，归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润为1.17亿元，同比下降53.91%。
对于营收、净利双下滑，煌上煌在财报中将其归因为拓店速度放缓、单店收入下滑以及费用支出增长所致。"报告期内受疫情不断反复、人流量下降等因素影响，第二、三、四季度单店收入再度出现持续下滑趋势;同时，各地人员流动的管控措施使得门店拓展速度逐步放缓，最终使得公司2021年营业收入同比下降。此外，因营业收入同比下降、费用支出同比增长造成收支两头挤压，最终使得公司净利润同比出现较大下降。"煌上煌在财报中称。
成败门店
从财报分析，三家卤味品牌的年终成绩单均与其门店扩张有着千丝万缕的关系。
具体来看，周黑鸭自开放特许经营店后，开店步伐加快，2021年全年零售店净增长1026家至2781家。数据显示，2019-2021年，周黑鸭加盟店分别有5家、598家和1535家，为周黑鸭分别带来了663.6万元、1.40亿元和5.92亿元的收入，分别占公司各财年收入的0.2%、6.4%和20.6%。
同样得益于门店扩张，绝味食品在年报中表示，"营业收入变动原因主要是门店扩张及单店营收恢复所致"。数据显示，截至报告期末，绝味食品中国大陆地区门店总数13714家，全年净增长1315家。
与之相反，煌上煌门店却由2020年的4627家下滑至4281家，"门店拓展速度放缓和单店收入下滑导致营收下降"。煌上煌在财报中坦言。
门店扩张直接影响收益，三家卤味品牌也纷纷提出加速拓店。煌上煌称，"公司2022年计划新开门店1059家，其中直营店86家";绝味食品在经营计划中提出将"适当加快门店扩张节奏";周黑鸭也在财报中表示，"加速门店拓展的同时不断完善供应链管理能力"。
"卤味食品没什么门槛、目前各品牌也没有特别明显的差异化优势，所以谁的门店网络大、谁的营收就会更好。"香颂资本董事沈萌表示，但是以牺牲单店收益率、片面追求规模扩张，很可能因为管理问题而到一定阶段后出现更大问题。
事实上，享受拓店红利的同时，其背后的隐忧也已在三家卤味巨头身上有所体现。除煌上煌在财报中提及单店收入下滑外，绝味食品和周黑鸭也同样面临拓店负面影响。财报显示，2020年、2021年绝味单店营收均值为91%，均低于2017-2019年。为改善单店收入，国盛证券研报显示，2022年年初绝味食品部分门店平均提价5%左右。同样，周黑鸭在拓展的影响下公司净利率变为11.9%，处于上市以来的低位。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析，短期来看，门店布局规模仍是影响企业在卤味赛道一决高下的关键因素，连锁品牌门店的大规模铺设能够满足消费者对卤味食品的即时性需求。但从长期来看，门店的质量以及线上渠道的铺设或更为重要。
群雄逐鹿
执着于门店扩张的早已不只是上述三家卤味巨头，随着紫燕百味鸡携4000余家门店冲击A股上市，绝味、周黑鸭、煌上煌"三足鼎立"的局面将被打破。
紫燕百味鸡2021年正式递交了招股书，试图改写"卤味三巨头"的市场格局。根据招股书显示，2018年至2020年，紫燕食品营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元;净利润则分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。截至2021年6月30日，紫燕百味鸡终端品牌门店合计超过4700家。
此外，盛香亭、王小卤、热卤食光等在资本的加持下迅速崛起，卤味赛道进入"群雄逐鹿"的全新格局。天眼查数据显示，主打长沙风味的热卤品牌"盛香亭"于3月15日刚完成B轮融资;定位佐餐熟食的菊花开卤味2020年成立至今已获得两轮千万级融资;卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资;热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
"目前紫燕百味鸡市场份额已经与煌上煌不相上下，未来随着紫燕百味鸡冲刺IPO，煌上煌在卤味三巨头中老三的位置很难站稳脚跟。其他品牌目前规模虽小，但在剩余近80%的市场份额中，每个新品牌都有崛起的机会。"朱丹蓬认为。
沈萌认为，"品牌竞争基本都是靠营销投入，产品本身的差异化还不够明显，所以谁的资源优势更强谁就能支撑到最后"。
关于如何应对市场竞争?周黑鸭相关负责人在接受记者采访时表示，"关于卤味市场竞争问题，周黑鸭CEO张宇晨此前就提出过，休闲卤制品的行业规模超千亿，但是头部企业的占比还是不高的，仍然具有较大的整合发展空间。面对这种竞争，其实周黑鸭在产品力和品牌力方面仍然有较大优势，特别是在吸引年轻人角度。所以周黑鸭当前战略重点仍然在于渠道的多元化、产品的多元化、营销方式的多元化，进一步占领年轻消费者的心智，实现稳健增长"。
对于未来的发展规划，记者亦采访了绝味、煌上煌等卤味企业，但截至发稿并未收到回复。
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